Gastronomía castiza y Madrileña

La gastronomía castiza de Madrid se caracteriza por la gran adaptación que ha realizado sobre los platos y recetas provenientes de los emigrantes de la península que iban a Madrid en busca de buenaventura.

Esta importación culinaria que comenzó en cuanto Felipe II se trasladó a la ciudad y la hizo capital, se ha mantenido hasta hoy en día y podamos hablar de Madrid como cuna de la “gastronomía fusión”.

Cocina Tradicional

El cocido madrileño: De origen humilde, se trata de un plato dónde el principal ingrediente es el garbanzo, se acompaña de carne de cerdo, de ternera o de aves, además lleva las siguientes verduras, en función del cocinero, repollo, zanahoria, col, acelga, cardo, judía verde y las patatas. Se cocina de forma tradicional con 3 vuelcos: El primero es el caldo de fideos, el segundo los garbanzos y la carne y el tercero el repollo y el resto de verduras. Los mejores restaurantes, tabernas, tascas y fondas de Madrid en esta especialidad son los siguientes: La Bola (1870), Lardhy (1839), casa Carola, la Gran Tasca, Malacatín, Taberna La Daniela.

Callos madrileños, es un plato de la estación de invierno, pues su poder calorífico, hace entrar a cualquiera en calor, compuesto de el despiece de las tripas de vacuno, acompañado de chorizo y morcilla, es un plato que gracias a sus ingredientes lo hace muy económico. Plato arraigado en la cocina Madrileña desde 1560 aproximadamente.

Las Gallinejas, otro plato típico del más castizo Madrid, se trata de intestinos de cordero que se fríen en su propia grasa y se sirven en una fuente con un poco de sal. Uno de los locales con más antigüedad y nombre en este plato es Embajadores 84

Marchando “Un bocata de calamares“, se puede oír en muchas barras de bares o tabernas de Madrid, la receta es simple, pero el hacerlos bien sólo unos pocos lo consiguen, pan crujiente, calamares dorados al aceite de oliva y harina, un poco de limón, y listo. Algunos de los mejores sitios para deleitarse con este majar son: El Brillante (Atocha), Bar Postas (Postas 13 – cerca de la Plaza Mayor),  La Campana (Botoneras, 6 – cerca de la Plaza Mayor), La Ideal (Botoneras 4 – a pocos metros de la Plaza Mayor), Cervecería Sol Mayor (Postas 5 – cerca de la Plaza Mayor), Cafetería Liana (Gerona 14), cervecería Plaza Mayor (Plaza Mayor 2), El Respiro (Barrio de Chueca, Infanta 34), Cafetería Magerit (Plaza Mayor 22), Casa Rúa (Calle de Ciudad Rodrigo 3), etc.

Huevos rotos, que consiste en patatas fritas, cortadas de forma alargada, huevos fritos, durante un minuto pero con poco aceite y en una sartén distinta de las patatas, y jamón ligeramente pasado en aceite, se colocan las patatas en una fuente o plato, los huevos justo arriba y se cortan y rompen sobre las patatas, a continuación el jamón se coloca en tiras encima. En Casa Lucio, el cocinero tiene una receta especial, que es darle el punto entre cocidos y fritos, sin que lleguen a estar en un lado u otro y otra toque maestro es el de freírlos por la parte de arriba y por la parte de abajo, dándoles la vuelta. Otros restaurantes dónde degustar este plato son: Almendro 13(Almendro 13, metro La latina/Plaza Mayor), Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23), El Landó (Plaza Gabriel Miró, 8), el Padre (Serrano, 41).

Otra de las especialidades gastronómicas de los madrileños es la sopa de ajo, que consiste en freír rebanadas muy finas de pan en abundante aceite de oliva, esperar a que tomen un color dorado, luego se aparta el aceite sobrante, para dejar un poco para freír los ajos, una vez estos se ponen dorados, se mezclan con el pimentón y no se deja de remover, mientras tendremos agua con sal a punto de hervir, se mezcla todo y se remueve, cociéndolo durante unos minutos, al final se escalfan uno huevos y se deja reposar durante 10 minutos.

Besugo a la Madrileña, es un plato bastante sencillo, el pescado previamente estará descamado y limpio, se realizan en uno de los lados 3 cortes y en cada uno de ellos se coloca una rodaja de limón, se le pone sal fina o gorda al gusto del cocinero, se sirve con patatas cortadas en rodajas finas, se le añade cebolla cortada en aros finos, esto se pone en el horno durante 10 min., luego se saca y se le pone aceite, perejil, se baña con vino y se hornea de nuevo durante media hora.

Judías a lo Tío Lucas, recibe el nombre del propietario de una taberna del siglo XIX, que dejó su receta manuscrita en 1850, se trata de judías cocinadas(rehogadas en abundante aceite) con tocino, es un plato contundente de origen manchego, hoy en día hay pocos restaurantes que lo ofrezcan en sus cartas.

Otros platos típicos de la cocina castiza son el potaje de garbanzos, caracoles a la madrileña…, etc.

Tapeo en Madrid

Si nos gustan las tapas, resaltar las patatas bravas, soldaditos de Pavía (Casa Labra), la tortilla de patata, queso, anchoas, aceitunas, jamón, callos o calamares a la romana, se toman acompañadas de vermú, vino o caña, en cualquiera de los barrios de Madrid encontrará locales dónde poder tomar una tapa, en la Latina, el Bonanno o el Almendro, yendo hacia Sol podemos llegar al Mercado de San Miguel, dónde pararnos también a probar tapas de embutidos y bacalao, también podemos encontrar en la zona de la Plaza de Santa Ana, tapas creativas o de fusión.  En este enlace encontrará una ruta de tapeo, has clic aquí para descargártelo.

shutterstock_139468112-madrid-couple-churrosPostres tradicionales

Dentro de la repostería destacamos los siguientes platos: Torrijas, típicas de Semana Santa y que se toman en cualquier momento del día, Huesos de Santo en las pastelerías se colocan a la vista del cliente en las fechas de Todos los Santos, Churros normalmente con chocolate, tiene la tradición de desayuno tanto en la capital como en el resto de España, la churrería de San Ginés, en la Plaza Mayor, es una de las más famosas. Rosquillas de San Isidro (Tontas y listas, francesas, de Santa clara, Roscos del Santo) exhibidas en las pastelerías en las fechas anteriores a San Isidro, los buñuelos de viento, los que dentro no tienen más que aire, los típicos, es una masa de harina mezclada con agua o leche, azúcar y huevo que se fríe en aceite, hoy en día se rellenan de cremas varias y son típicos de las fechas de Todos los Santos, Bartolillos dulce especialmente castizo, Barquillos podemos encontrarnos puesto ambulantes, Pestiños, etc.

Cocina de autor en Madrid

Como no podría ser de otra manera la cocina de autor es especialmente selecta en la capital de España, contamos con 12 estrella michelín (9 de ellos en Madrid capital), los oscars de la gastronomía se los reparten los siguientes locales en Madrid: el Santceloni de Santi Santamaría, la Terraza del Casino, el Sergi Arola Gastro, el Zalacaín, el Club Allard, Diverxo, La Broche, Ramón Freixa y el Kabuki Wellington. Los siguientes que mencionamos están en distintas poblaciones cercanas a Madrid; En Humanes, el restaurante Coque, Casa José en Aranjuez y El Cenador de Moralzarzal.

La gastronomía castiza de Madrid se caracteriza por la gran adaptación que ha realizado sobre los platos y recetas provenientes de los emigrantes de la península que iban a Madrid en busca de buenaventura.
Fecha de publicación: 04/08/2014
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